Per ottenere la profondità del sapore e del colore del brodo, si ricorre a una varietà di metodi, per lo più radicati nella tradizione. Tuttavia, non tutti sono neutrali per la salute. Come ridurre le quantità eccessive di acrilammide, un ingrediente cancerogeno che spesso introduciamo nei nostri pasti?
Bruciato significa malsano
Un colore intenso, a volte addirittura ambrato, è una delle caratteristiche del brodo perfetto. Alla ricerca di questo ideale, si ricorre a diversi metodi. Uno dei più comuni è l’aggiunta di cipolle cotte su un fornello a gas.
In effetti, questo metodo funzionerà quasi certamente, a cipolla bruciata galleggia sull’acqua in molti brodi delle case polacche. Purtroppo, questo ingrediente non è neutro per la salute. Come ogni cosa bruciata, contiene il cancerogeno acrilammide.
Come eliminare l’acrilammide
Ogni volta che tostiamo o friggiamo qualcosa, dobbiamo fare i conti con l’innesco di due processi. Il primo, quando gli alimenti – carne, pane, ecc. – diventano marroni, è la cosiddetta reazione di Maillard. Il suo effetto è un sapore profondo che si associa al cioccolato, al pane o al mais arrostito. In ogni caso, tutti questi e molti altri ingredienti devono solo una parte del loro sapore alla reazione di Maillard.
Un processo separato, tuttavia, è caramellizzazione degli zuccheri. Può portare alla combustione del cibo, e questo è l’effetto che speriamo di ottenere quando bruciamo le cipolle per il brodo. Purtroppo, entrambi questi processi portano proprio alla formazione di acrilammide. Quest’ultima, a sua volta, è una tossina che contribuisce a causare il cancro gastrointestinale e danneggia il sistema nervoso.
L’acrilammide: un male necessario
Tutto questo suona molto inquietante. Sostanza cancerogena, che viene emessa negli alimenti ogni volta che sono leggermente cotti, è una minaccia per la nostra salute. Tuttavia, è bene ricordare che l’eccesso di fritto – per non dire di bruciato – è una sorta di male necessario.
Quindi, anche se è impossibile rinunciare completamente a tutti i piatti che contengono l’acrilammide cancerogena, possiamo cercare di limitarne la quantità nella nostra dieta. Il brodo può farne a meno con successo. E se vogliamo preservare il suo colore marrone intenso, è sufficiente gettare nella pentola una piccola cipolla insieme alle bucce. Dovrebbero dare la tintura al brodo così come la danno alle uova di Pasqua.
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